Vegane Rezepte in der Kritik

Mischkost schmeckt nicht nur lecker sondern ist auch gesund. Oder?
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Rageboy
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Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Mo 25. Apr 2016, 16:45

1. Veganer Hackbraten

1.1. Quelle
Die folgende Rezeptanalyse bezieht sich auf das Rezept “Veganer Hackbraten” von “vegan&lecker, dieumsteiger.blogspot.de”, siehe hier: https://www.youtube.com/watch?v=EJVVbN54Pvs

1.2. Allgemeines
Man kann sich auf den Standpunkt stellen: Über ein Rezept ließe sich wenig sagen, solange man es noch nicht ausprobiert habe. Gleichwohl kann man ein Rezept auch ohne Praxistest einer Kritik unterziehen - in jedem Fall inhaltlich aufgrund seiner bekannten Zusammensetzung. Aber auch eine geschmackliche Interpretation kann man vornehmen, auch wenn man ohne es zubereitet zu haben, sich auf Erfahrungswerte stützen muss.
Der Analyse der Zubereitung können dann Vorschläge folgen, wie die Rezeptur verbessert werden kann, inhaltlich wie auch geschmacklich. Inwieweit die verbesserte Rezeptur dann auch technisch noch in der gewünschten Weise funktioniert und auch geschmacklich die angestrebten Resultate erzielt werden: Das kann dann am Ende nur ein Praxistest zeigen.

1.3. Zusammensetzung des Rezeptes “Veganer Hackbraten”
Im Wesentlichen besteht der vegane Hackbraten aus:

200 g Gluten
100 g Pflanzenöl
300 ml Wasser

Die weiteren Bestandteile (Hefeextrakt, Senf, Sojasauce, Gewürze usw.) werden hier nicht weiter in Betracht gezogen. Die in ihnen enthaltenen Inhaltsstoffe sind unbedeutend, da die eingesetzte Menge dieser Zutaten sehr klein ist.
Es wird im Weiteren für den gezeigten veganen Hackbraten von einer Verzehrmenge von 4 Portionen ausgegangen.

1.4. Proteine
Von einem Hauptgericht “Veganer Hackbraten” sollte man, aufgrund seiner Position innerhalb eines Gerichtes, aber auch des gewählten Namens erwarten, dass es substantiell etwas zum Proteinbedarf des Konsumenten beiträgt. Proteine sind ohnehin einer der Schwachpunkte der veganen Ernährung und bedürfen daher der besonderen Beachtung.

Gluten
Gluten besteht zu 81% aus Weizenprotein. Wir erhalten also:

200 g Gluten x 0.81 = 162 g Weizenprotein.

Das Pflanzenöl enthält keine Proteine.

162 g, das hört sich zunächst einmal ganz ordentlich an. Leider ist die Wertigkeit des Weizenproteins gering. Der ernährungsphysiologische Hintergrund ist darin zu sehen, dass körpereigene Proteinketten nur dann aufgebaut werden können, wenn alle dazu benötigten essentiellen Aminosäuren (die Bestandteile der Proteine) vorhanden sind. Da der Körper essentielle Aminosäuren nicht aus anderer Nahrung aufgebauen kann, wird die im Vergleich zum Bedarf des Stoffwechsels in geringster Menge vorhandene Aminosäure zum limitierenden Faktor. Im Fall des Weizenproteins (und anderen Getreidearten) ist dies die Aminosäure Lysin.
Über das Verhältnis zur limitierenden Aminosäure vorhandene andere Aminosäuren werde nicht zur Proteinbildung genutzt. Der Körper baut sie zu Kohlenhydraten und Fetten ab und nutzt sie zur Energieerzeugung (und das unter relativ hohem Energieaufwand).

Der Faktor PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) bildet genau dieses Verhältnis ab. Er beträgt für

PDCAAS (Gluten) = 28% = 0.28 (zur Berechnungsgrundlage des PDCAAS siehe (1) weiter unten in diesem Text)

Wir erhalten also:

Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.28 x 162 g = 45 g

Mit nur 45 g verfügbarem Protein sieht es mit der inhaltlichen Qualität des veganen Hackbratens freilich bescheiden aus. Zumal die verbleibenden 117 g Protein mit vergleichsweise hohem Energieaufwand lediglich zur Energieerzeugung genutzt werden und zu Fetten und Kohlenhydraten abgebaut werden. Bei einer empfohlenen Proteinzufuhr von 59 g / Tag für einen Erwachsenen (männlich, 25-51 Jahre) entspricht dies:

45 g / 4 Portionen = 11.25 g verfügbares Protein / Person = 19 % des Tagesbedarfs an Protein.

Für ein Hauptgericht, zumal in dieser Konstellation, entspricht das kaum den gewünschten Resultaten. Wie kann nun die Proteinbilanz des Rezeptes verbessert werden?

1.5. Verbesserungen des Gehaltes an verwertbaren Proteinen

Der limitierende Faktor des verwertbaren Proteins ist die Aminosäure Lysin. Es liegt nahe, dem Rezept zusätzlich andere Proteine hinzuzufügen, die die fehlende Aminosäure ausgleichen können. Dadurch erhöht sich nicht nur die Proteinmenge insgesamt, es wird auch eine höhere Aufnahme ders bereits vorhandenen Weizenproteins erzielt. Der PDCAAS erreicht damit bessere Werte.

1.5.1. Zusatz von Sojaprotein

Handelsüblicher Tofu enthält:
73% Wasser
16% Sojaprotein

Durch Zusatz von 200 g Tofu ändert sich das Rezept wie folgt:

200 g Gluten
200 g Tofu
100 ml Pflanzenöl
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 32 g Sojaprotein hinzugefügt; dies mag nicht wesentlich erscheinen, allerdings verändert sich der PDCAAS dadurch auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1 Sojaprotein) = 0.47

Dadurch verbessert sich die Proteinbilanz auf:
Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.47 x 194 g = 91 g

Sprich: Wir haben durch die verhältnismäßig kleine Zugabe an Sojaprotein die Menge an verfügbarem Protein mehr als verdoppelt! Dadurch erzielen wir:

91 g / 4 Portionen = 22.75 g verfügbares Protein / Person = 39 % des Tagesbedarfs an Protein.


1.5.2. Weitere Proteinerhöhung durch Erdnussbutter

Erdnussbutter enthält mit:
26% Erdnussprotein
50% Fett

annehmbare Werte, die dem Rezept entgegen kommen. Wir lassen das Pflanzenöl weg und verändern das Rezept wie folgt:

200 g Gluten
200 g Tofu
200 g Erdnussbutter (enthält 100 g Fett - ersatzweise für das Pflanzenöl)
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 52 g Protein hinzugefügt. Der PDCAAS verändert sich dadurch auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1.625 Erdnussprotein / 1 Sojaprotein) = 0.51

Die erzielte Proteinbilanz:
Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.51 x 246 g = 125 g

125 g / 4 Portionen = 31 g verfügbares Protein = 53% des Tagesbedarfs an Protein

Damit haben wir eine annehmbare verfügbare Proteinmenge erzielt, in jedem Fall wurde aber, bei absolut vergleichbarem Fettgehalt, eine deutlich verbesserte Proteinbilanz zu 19% des Tagesbedarfs an Protein bei reinem Gluten erzielt. Selbst unter der Annahme, das durch die nunmehr erhöhte Menge an veganem Hackbraten eher von 5 Portionen auszugehen ist, wird mit dann 42% des Tagesbedarfs noch ein ordentlicher Wert erzielt.

1.5.3. Weitere Proteinerhöhung durch Kürbiskerne

Kürbiskerne enthalten:
24% Kürbiskernprotein

und sind besonders gehaltvoll an Lysin (für ein pflanzliches Produkt). Ihr nussiger Geschmack dürfte dem Rezept außerdem entgegen kommen. Wir verändern das Rezept mit:

200 g Gluten
200 g Tofu
100 g Kürbiskerne
100 m Pflanzenöl
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 24 g Protein hinzugefügt. Der PDCAAS verändert sich auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1.33 Sojaprotein / 1 Kürbiskernprotein) = 0.62

Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.62 x 218 g = 135 g

135 g / 4 Portionen = 34 g verfügbares Protein = 58 % des Tagesbedarfs an Protein

und damit den besten Wert überhaupt!

1.6. Fazit / Ausblick

Persönlich halte ich die letzte Rezeptvariante für die Beste. Der an sich völlig geschmacksneutrale Tofu dürfte sich geschacklich kaum bemerkbar machen, das eher nussige Aroma der Kürbiskerne den Charakter des Gerichts eher noch unterstützen. Und bei der Verwendung von z.B. geschroteten Kürbiskernen können sowohl Kauerlebnis als auch das Aussehen des veganen Hackbratens profitieren. Wie das alles in der Praxis funktioniert (Konsistenz, Geschmack) kann nur ein Experiment erbringen.
Bei einer Portionsgröße von rund 180 g veganem Hackbraten / Person wird mit 58 % des Tagesbedarfs an verfügbarem Protein ein gutes Ergebnis erzielt. In jedem Fall handelt es sich um eine deutlich verbesserte Proteinbilanz im Vergleich zu den 19% Protein der Ursprungsvariante, was einer Verdreifachung entspricht.
Die veganen Eigenschaften des Produkts wurden dabei erhalten, außerdem wurden andere Gehalte an z.B. Kohlenhydraten und Fetten nur unwesentlich verändert. Gleichwohl ließen sich unter dem Einsatz tierischer Erzeugnisse und damit einer vegetarischen Variante noch deutlich bessere Ergebnisse erzielen. Der Grund ist darin zu sehen, dass die limitierende Aminosäure Lysin in pflanzlichen Proteinen allgemein eher schwach besetzt ist (Ausnahme: Sojaprotein) und tierische Proteine wie Milchprotein ganz andere Gehalte an Lysin aufweisen. Auch ein Zusatz von isoliertem Lysin kann in diesem Zusammenhang zur Diskussion gestellt werden.

1.7. Anmerkungen

(1) Berechnung des PDCAAS am Beispiel des Weizenproteins

Der PDCAAS ist wie folgt definiert:

PDCAAS = AAS x WV

wobei:
AAS: Amino Acid Score: Kleinster AS-Ratio Wert
WV: Wahre Verdaulichkeit. Die wahre Verdaulichkeit wird experimentell ermittelt. Sie ergibt sich aus dem Quotienten aus den ausgeschiedenen und aufgenommenen Stickstoffen der Proteine. Der Maximalwert ist 1 (= 100%).

Der AS-Ratio ist der Quotient aus dem Gehalt einer Aminosäure im Protein geteilt durch deren Bedarfswert (Kind über 3 Jahre, Erwachsener):

Aminosäure__________Gehalt Weizenprotein___Bedarfswert__AS-Ratio
________________________[mg/g]____________[mg/g]
Histidin______________20.0_________________16_________1.25
Isoleucin_____________40.0_________________30_________1.33
Leucin_______________68.0_________________61_________1.11
Lysin________________14.0_________________48_________0.29 ⇒ AAS
Methionin + Cystein____35.0_________________ 23_________1.52
Phenylalanin + Tyrosin__85.0_________________41_________2.07
Threonin_____________24.0_________________25_________0.96
Tryptophan___________10.0_________________6.6________1.52
Valin________________41.0_________________40_________1.03

AAS = 0.29
WV (Weizenprotein) = 0.95

PDCAAS = AAS x WV = 0.29 x 0.95 = 0.28

(2) Quellen:

1. Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Prof. Dr. Claus Leitzman
Ernährung des Menschen
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage, 2015
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Mo 25. Apr 2016, 18:35

2. Mojo - Burger

2.1. Quelle

Das Rezept findet sich unter http://www.vegetarierforum.com/threads/ ... light=mojo mit dem Titel: “Mojo-Burger”.

2.2. Zusammensetzung des Rezeptes in Bezug auf vorhandene Proteine
Im Wesentlichen besteht das Rezept aus:

4 Vollkorn-Weizenbrötchen
200 g Kidneybohnen
100 g Quinoa
200 g Pilze (Champignons ?)

Da offenbar 4 Hamburger dabei heraus kommen, postuliere ich hier mal: Das sind 2 Portionen, also 2 Burger / Portion (man möchte vielleicht auch noch ein paar Pommes als Beilage essen …)

2.3. Proteine
Der Proteingehalt (absolut) stellt sich wie folgt dar:

4 Vollkorn-Weizenbrötchen à 70 g: 21.6 g
200 g Kidneybohnen: 44.2 g
100 g Quinoa: 12.2 g
200 g Champignons: 5.5 g

Gesamtproteingehalt: 83.5 g
PDCAAS: 0.86
Verfügbares Protein: 72 g

Der PDCAAS ist gut, was sich durch die sinnvolle Mischung verschiedener Proteine ergibt.
Allerdings ist mit 36 g verfügbares Protein / Person der Proteingehalt allgemein nicht so hoch. Dennoch entspricht dies aber 61% der benötigten Tagesmenge.

2.4. Quellen, Methodik
siehe 1.
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DauergrillerIn ne

Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon DauergrillerIn ne » Mo 25. Apr 2016, 20:22

Ich gebe zu, dass ich erstmal nachsehen musste, was Quinoa überhaupt sein soll. Scheint man aber wie Reis zuzubereiten: im Wasser kochen. Falls es sich ähnlich verhält, gewinnt es natürlich an Masse, so dass der angebratene Teigfladen nachher schwerer wird als die Zutaten es zunächst vermuten lassen. Und schon reicht 1 mit Fladen belegtes Brötchen pro Person.

Ausserdem sättigt bei den meisten veganen Gerichten nicht die Masse, sondern der Geschmack.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Mo 25. Apr 2016, 21:13

3. Mozzarella versus “veganer Mozzarella”
Sollte man einen Mozzarella auf seine Inhalte hin untersuchen? Schließlich isst man einen Mozzarella üblicherweise als Vorspeise (also vorrangig zum Genuss), und vielleicht nicht aufgrund seines Proteingehaltes oder anderer Inhalte. Dennoch lohnt ein hier ein detaillierter Blick, wie im Folgenden zu sehen sein wird.

3.1. Quelle
Quelle für den “veganen Mozzarella” ist hier: http://www.vegetarierforum.com/threads/19317-Veganisierwut%21?highlight=veganisierwut aus dem Thread “Veganisierwut”. Vergleichbare Rezepte finden sich aber auch zuhauf im Internet.

3.2. Zusammensetzung des Rezeptes “veganer Mozzarella”
Das Rezept sieht vor:

100 g Cashewkerne
400 ml Wasser
2 Esslöffel gemahlene helle Flohsamenschalen
2 Esslöffel Weißweinessig

Einzig relevanter Inhaltsstoff sind die Cashewnuss-Kerne.
Eine Portion Mozarella, ob nun konventionell oder vegan, wird hier mit 125 g / Portion angesetzt (= 1 Stk. Mozzarella). Dies ist z.B. auch in der Gastronomie die übliche Portionsgröße, auf diese beziehen sich alle weiteren Berechnungen.

3.3. Proteine

Mozarella
Proteingehalt: 17.12 %
PDCAAS: 1
verfügbares Protein: 21.4 g / Portion - entspricht 36% der Tagesmenge

Veganer Mozzarella
Proteingehalt: 17.5 %
PDCAAS: 0.78
verfügbares Protein: 4.4 g / Portion - entspricht 7.5% der Tagesmenge

Eine Portion Mozzarella - eine Vorspeise - deckt bereits 36% der Tagesmenge an Protein ab, wer hätte das gedacht? Der Grund ist nicht nur der absolute Gehalt an Protein. Aufnahme und Fähigkeit der körpereigenen Proteinbildung erreichen hier Maximalwerte mit WV und PDCAAS = 1 (= 100 %). Dies braucht nicht verwundern, denn schließlich soll Milcheiweiß genau diesen Zweck ja auch erfüllen: Proteinbildung.
Der vegane Mozzarella erreicht mit weniger als einem Viertel des verfügbaren Proteins nicht ansatzeise dieses Ziel. Im Grunde ist der Proteingehalt unbedeutend, man könnte auch gleich Pappe essen. Der Grund ist neben dem eher geringen Proteingehaltes des veganen Mozarellas auch der niedrigere PDCAAS-Wert, der wieder einmal durch fehlendes Lysin bedingt ist.

3.4. Andere Werte, Vitamine und Mineralstoffe
Proteine sind nicht alles, daher möchte ich hier einmal einen Blick auf Vitamine und Mineralstoffe werfen. Berechnet auf die Portionsgröße von 125 g ergeben sich folgende Werte:

Vitamine____Mozz.____Cashew
per 125 g___[mikro g]__[mikro g]

Vitamin A___282.5_____2.5
Retinol_____266.3______-
B1__________-_______158
B2________412.5______65
B3_________75_______500
B5__________-_______300
B6_________37.5_____105
B7__________-________3
B9__________-________5
B12_________1________-
E_________570_______196
K__________-_________7

Mineralien____Mozz.___Cashew
per 125 g___[mikro g]__[mikro g]

Calcium______473_______8
Kalium________50______138
Magnesium____13_______68

Vereinfacht lässt sich sagen:
Eine vermischte Angelegenheit, wo der eine nichts zu melden hat, da kann der andere punkten. Beim Mozzarella ist das vor allem Vitamin A, B2, B12 und Calcium, beim veganen Mozzarella B1-B6 und Kalium.

3.4. Fazit:
Während der Mozarella unerwarteterweise einen respektablen Beitrag zur Versorgung des Körpers mit Protein leisten kann, ist der Gehalt des veganen Mozzarellas an wichtigen Stoffen unbedeutend. Allenfalls für bestimmte Vitamine und Kalium werden gewisse Werte erreicht, die aber weit unter den Bedarfsmengen bleiben.
Der öfter mal zu lesende Mythos der “Cashewnuss als Proteinlieferant” kann aber als widerlegt angesehen werden.

3.5 Quelle, Methodik
siehe 1.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Mo 25. Apr 2016, 21:28

Mein vorläufiges Fazit:

Mein Berufsschullehrer sagte einst im Fach Ernährungslehre: Als Veganer kommt man um die Sojabohne nicht herum. Nach nunmehr drei wissenschaftlichen Analysen zum Proteingehalt pflanzlicher Nahrungsmittel muss ich feststellen: Er hatte Recht.

Allerdings aus anderen Gründen, als ich bislang angenommen hatte. Nicht nur der absolute Gehalt an Protein ist der entscheidende Grund für diese Aussage, obwohl auch dies seine Berechtigung hat. Erreicht doch kein anderes pflanzliches Lebensmittel solche absoluten Proteingehalte.
Entscheidend ist vielmehr die Zusammensetzung der Proteine, vor allem der niedrige Gehalt an der essentiellen Aminosäure Lysin in anderen pflanzlichen Proteinen. Bislang habe ich nur im Sojaprotein höhere Gehalte an Lysin finden können, die zum limitierenden Faktor proteinbildender Aminosäuren wird.

Die "Cashewnuss als Proteinlieferant" kann als widerlegt gelten, als Mythos.
Dazu ist ihr Proteingehalt generell zu niedrig, ihre Proteinzusammensetzung zu wenig gehaltvoll und der PDCAAS-Wert zu klein.
Es sei denn, man möchte enorme Mengen von der Cashewnuss essen, was bei einem Fettanteil von über 42% andere Nachteile mit sich bringen dürfte.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Wieder hier » Di 26. Apr 2016, 00:30

Wie alle deine Analysen hab ich auch diese mit großem Interesse gelesen. Bitte mehr davon. Spannend finde ich, dass vieles, was ich mir über die Tierenährung angeeignet habe, doch auf den Menschen übertragbar ist.
Nein, ich bin nicht die Signatur, ich sortiere nur den Buchstabensalat, der hier fabriziert wurde.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Di 26. Apr 2016, 19:15

4. Pflanzen”milch”, Vollmilch und … Cola!

4.1. Quellen
Diesmal geht es ausnahmsweise nicht um ein veganes Rezept, sondern um vielfach angebotene vegane Produkte: Pflanzendrinks, “-milch”, seit den letzten Jahren vermehrt in den Handel kommen und deutlich gestiegene Absatzzahlen erreichen konnten.
Bekanntlich darf im Zusammenhang mit Lebensmitteln nicht mit Gesundheitsaspekten geworben werden, Verpackungsdesign, Ausstrahlung und Vermarktung sollen uns aber nahelegen, genau das zu glauben: Gesund, grün, vegan, laktose- und glutenfrei sollen sie sein.
Was enthalten sie denn dann aber überhaupt?
Genau das will ich hier herausfinden. Grundlage der Daten sind die Inhalts-Angaben der Hersteller der Pflanzendrinks. Verglichen werden sie mit den durchschnittlichen Werten der “bösen, schlimmen” Vollmilch und dem so schädlichen Getränk, das wir früher allenfalls mal auf dem Kindergeburtstag trinken durften: der Cola.

4.2. Inhalte

Produkt_______Protein___PDCAAS___verfb. Protein___Tagesmenge___Fett___KH-Gehalt
_______________[%]____des Prot.___[g / Liter]_______[%]________[%]_[g / Liter]

Sojamilch (1)____3.7____1 (=100%)______37_____________64________2.1_____1
Mandelmilch (2)__0.5______0.48_________2.4____________4.1_______1.1_____30
Hafermilch (3)____0.6______0.65________3.9____________6.2_______1.4_____60
Reismilch (4)_____0.1______0.79________0.79___________1.4_______1.1____110
Kokosmilch (5)___0.1_______0.69_______0.69___________1.2________0.9_____27
Vollmilch (6)_____3.5________1_________35_____________60________3.5____48
Cola (7)________3.3________0.62_______20_____________34_________-____109

(1) Provamel Organic Bio Sojadrink Natural
(2) Alpro Mandeldryck
(3) Alnatura Haferdrink ungesüßt
(4) Provamel Reisdrink natur bio
(5) Alpro Kokosdrink original
(6) Durchschnittswerte
(7) Durchschnittswerte

Außer bei der Sojamilch, die beim Eiweißgehalt mit Vollmilch vergleichbare Werte erzielt, sind bei allen Pflanzendrinks die Proteingehalte vernachlässigbar klein. Sie liegen bei desen Produkten zwischen 0.69 und 2.4 g verfügbares Protein pro Liter (!) und tragen damit praktisch nichts zum Proteinbedarf des Körpers bei (1.2 - 6.2 % des Tagesbedarfs an Protein auf einen Liter). Der Kohlenhydratgehalt bewegt sich im Rahmen, erreicht aber bei dem Kokosdrink höhere Gehalte als für die “ungesunde” Cola.
Die inhaltlichen Werte der guten, alten Vollmilch erreicht aber nur der Sojadrink, der sie sogar knapp übertrifft.
Die anderen Pflanzendrinks sind nicht besser als gesüßtes Wasser: Wer z.B. seinem Kind etwas Gutes tun will, ist besser beraten, diesem Cola (!) zu trinken zu geben, denn da sind die Proteinwerte noch deutlich besser.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon moi plus 1 Zeichen! » Di 26. Apr 2016, 19:26

Zum Proteingehalt von Cola hätte ich gern eine Quellenangabe. Coca Cola hat 0% Protein: http://www.coca-colaproductfacts.com/en ... coca-cola/

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Di 26. Apr 2016, 19:56

moi plus 1 Zeichen! hat geschrieben:Zum Proteingehalt von Cola hätte ich gern eine Quellenangabe. Coca Cola hat 0% Protein: http://www.coca-colaproductfacts.com/en ... coca-cola/


http://www.naehrwertrechner.de/naehrwer ... feinhaltig)/
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

moi plus 1 Zeichen!

Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon moi plus 1 Zeichen! » Di 26. Apr 2016, 20:07

Da würde ich doch eher die Angaben des Herstellers nehmen. Wo genau der Nährwertrechner die Angaben her hat, ist nicht ersichtlich. Dort heißt es nur "Die angegebenen Nährwerte entstammen im Wesentlichen dem Bundeslebensmittelschlüssel" http://www.naehrwertrechner.de/kontakt/ ... tenquellen
Für Cola halte ich 3% Protein für fraglich. Eine geringe Menge <1% könnte man ggf. erwarten, wenn man bedenkt, daß auch Pflanzenextrakte zur Geschmacksgebung eingesetzt werden, das dürfte dann vom Grad der Aufreinigung der Extrakte abhängen. Aber wenn der Hersteller schon selbst die Angabe 0g Protein macht, dann wird das wohl stimmen, denn ansonsten könnte man den Eiweißgehalt auch ernährungsphysiologisch in der Werbung hervorheben.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Fopper » Di 26. Apr 2016, 20:42

Auf jeden Fall ist Cola Imperialistenpisse.
Harnsäure: 10.00 mg

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Di 26. Apr 2016, 21:03

moi plus 1 Zeichen! hat geschrieben:Da würde ich doch eher die Angaben des Herstellers nehmen. Wo genau der Nährwertrechner die Angaben her hat, ist nicht ersichtlich. Dort heißt es nur "Die angegebenen Nährwerte entstammen im Wesentlichen dem Bundeslebensmittelschlüssel" http://www.naehrwertrechner.de/kontakt/ ... tenquellen
Für Cola halte ich 3% Protein für fraglich. Eine geringe Menge <1% könnte man ggf. erwarten, wenn man bedenkt, daß auch Pflanzenextrakte zur Geschmacksgebung eingesetzt werden, das dürfte dann vom Grad der Aufreinigung der Extrakte abhängen. Aber wenn der Hersteller schon selbst die Angabe 0g Protein macht, dann wird das wohl stimmen, denn ansonsten könnte man den Eiweißgehalt auch ernährungsphysiologisch in der Werbung hervorheben.



Ja, vielleicht habe ich mich mit diesem Detail zu weit aus dem Fenster gelehnt.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

Gästin

Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Gästin » Di 26. Apr 2016, 22:49

Fopper hat geschrieben:Auf jeden Fall ist Cola Imperialistenpisse.
Harnsäure: 10.00 mg



Wenns dafür nicht mehr Gründe gibt, ist Bier auch Imperialistenpipi

Hat so 10-15 mg Harnsäure

:baeh: :prost:

DauergrillerIn
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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon DauergrillerIn » Mi 27. Apr 2016, 13:39

Die "Vegane Mami" veröffentlicht hier eine Bastelanleitung zu einer Masse, die sie "Vegane Sauce Hollandaise" nennt (kurz: SH)

http://die-vegane-mami.com/vegane-sauce ... artoffeln/

So weit, so gut. Wie wir alle wissen, besteht SH im Wesentlichen aus Eigelb und Butter, beides also völlig unvegan.

Wie wir auch wissen, sorgt das im Eigelb vorhandene Lezithin für die Verdickung der Butter. Jetzt wäre für eine vegane SH naheliegend, irgend ein Öl oder auch Margarine zu nehmen und die Emulsion via Sojalezithin herzustellen. Dann wäre wenigstens sie Grundidee der Sauce irgendwie kopiert. Aber: Weit gefehlt!

Nein, die Kochkünstlerin schafft es sogar, Zwiebeln in die Hollandaise zu schnippeln! Dann wird eine fast klassische 70er-Jahre Mehlschwitze hergestellt und damit Gemüsebrühe angedickt. Geschmacklich also schonmal .. naja, halt eine angedickte Gemüsesauce. Als Farbstoff kommt die vegane Allzweckwaffe Kurkuma dran.

Ich glaub, am Veganismus nervt mich am meisten, dass die "Köche" vor allem durch Nichtwissen glänzen, keinerlei Geschmack haben und glauben, dass gleich schmeckt was ähnlich aussieht.

Für Leute mit derart unterirdischen kulinarischen Ansprüchen wäre die Verwendung wertvoller tierischer Nahrungsmittel aber tatsächlich eine Verschwendung.

Wenn man sich also fragt, warum manche Leute Veganer werden, lautet die Antwort: Weil sie es verdient haben!


P.S.: Rageboy: Lust auf eine Analyse?
" Leben ohne Tod ist nicht denkbar. Wer das erkennt und das Töten annimmt ist zwar kein besserer Mensch als andere, doch er ist ein mündiger Mensch, ein Erwachsener in der Gesellschaft von Kindern, die den Tod leugnen."
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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Plumbum » Mi 27. Apr 2016, 14:11

Ich kenne ne mehlschwitze mit normalen mehl (und butter o. Margarine)... Und wenn man das ordentlich macht, braucht man auch keinen pürierstab. Ich persönlich habe dafür auch nie gemüsebrühe gebraucht, um eine leckere soße zu spargel zu machen, zumindestens, wenn sie instant nutzt, überlagert das ja den spargel völlig. Aber sei es drum... Nur es ist halt ein sößchen, jedoch keine sauce hollandaise.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Fopper » Mi 27. Apr 2016, 16:52

Sie hat sich eine vegane Bechamel gebaut und die mit Essig und Zitronensaft auf die leicht säuerliche Note einer Sauce hollandaise getrimmt. Durch die Arbeit mit dem Pürierstab kommt Luft an das ganze und die Soße wird leichter, schaumiger. Ich denke das die Soße gut zu Spargel passen kann.
Weil aber eine echte Sauce hollandaise ja etwas ganz anderes ist (Idee + Zutaten + Verarbeitung), würde ich für den Versuch der veganen Mutti den Namen Sauce oranje vorschlagen. Mit einen Hauch Safran, der gut zu Spargel passt, bekämme die Soße dann auch die richtige Farbe.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Do 28. Apr 2016, 11:21

DauergrillerIn hat geschrieben:P.S.: Rageboy: Lust auf eine Analyse?


An sich immer - aber dazu müsste auch etwas da sein, was sich zu analysieren lohnt und bei einer angedickten Gemüsebrühe ist ja nichts da.

Fopper hat geschrieben:Sie hat sich eine vegane Bechamel ...


Ja, so kann man's wohl nennen. Ein Schuss Weißwein zum Ablöschen der Mehlschwitze hätte der Sauce sicherlich gut getan. Ich würde der Sauce auch mit etwas Gewürzen (Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Piment) einen kleinen Grundton geben.

DauergrillerIn hat geschrieben:Als Farbstoff kommt die vegane Allzweckwaffe Kurkuma dran.


Eines der wenigen Gewürze, welches ich aus meiner Küche gänzlich verbannt habe. Entweder verwende ich Safran oder ich lasse es ganz.
Safran gilt als eines der teuersten Gewürz überhaupt - die Kosten lassen sich allerdings im Rahmen halten, wenn man weiß, wo man ihn kauft. Die großen Gewürzproduzenten, Supermärkte, aber auch Gastrolieferanten ziehen einen erfahrungsgemäß mit Safran über den Tisch.
Eine gute Adresse zum Kauf von Safran sind i.d.R. Asia-Shops, die ihn meist zu einem fairen Preis abgeben (auch wenn sie es inzwischen geschnallt haben und nicht mehr ganz so günstig sind wie noch vor ein paar Jahren :grin: ). Derzeit bezahle ich 9 Euro für 1 g besten spanischen Safrans.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Gilles
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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Gilles » Fr 29. Apr 2016, 09:21

Ah, dann weiss ich jetzt, wo ich Safran kriege. Danke!
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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon DauergrillerIn » Fr 29. Apr 2016, 09:43

In Asien ist Safran grundsätzlich furchtbar billig im Vergleich zu Europa. Freunde bringen regelmässig Spanischen Safran aus Singapur mit (ja, isso). Kostet dort 2-3$ . Allerdings soll, so die einschlägigen Infos, die Qualität nicht so hoch sein wie beim teuren in D erhältlichen. Allerdings konnte ich bisher keinen Unterschied ausmachen. Koche aber auch nicht viel damit und hab davon keine Ahnung.
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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Kenny » Fr 29. Apr 2016, 09:46

Wenn Safran nur Farbe beiträgt wären mir schon 2-3€ zu teuer.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Fr 29. Apr 2016, 21:02

Kenny hat geschrieben:Wenn Safran nur Farbe beiträgt wären mir schon 2-3€ zu teuer.


Keineswegs. Safran hat ein ausgeprägtes Aroma, welches aber nicht jedermanns Sache ist.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon jac.daco » Fr 29. Apr 2016, 21:14

Rageboy hat geschrieben:
Kenny hat geschrieben:Wenn Safran nur Farbe beiträgt wären mir schon 2-3€ zu teuer.


Keineswegs. Safran hat ein ausgeprägtes Aroma, welches aber nicht jedermanns Sache ist.

Stimmt, letztens eine Sellerie Sahne Suppe gemacht an die auch Safran laut Rezept kam. Der Safran hatte den doch recht intensiven Geschmack vom Sellerie über tünscht. Muß ich nicht wirklich wieder haben.
"Die Franzosen neigen dazu sehr dünne Steaks zu grillieren, die kaum 200 Gramm wiegen. Für mich ist das Aufschnitt."
„›Bekanntlich‹ ist ein Wort, das überall da Anwendung findet, wo man nicht genau Bescheid weiß.“

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Rageboy » Fr 29. Apr 2016, 21:38

jac.daco hat geschrieben:
Rageboy hat geschrieben:Keineswegs. Safran hat ein ausgeprägtes Aroma, welches aber nicht jedermanns Sache ist.

Stimmt, letztens eine Sellerie Sahne Suppe gemacht an die auch Safran laut Rezept kam. Der Safran hatte den doch recht intensiven Geschmack vom Sellerie über tünscht. Muß ich nicht wirklich wieder haben.


Verständlich.
Safran ist ein Gewürz, welches nur zu wenigen Speisen passt. Sehr gut passt eine Safransauce z.B. zu milden Fischarten.
Für ein paar Gerichte ist Safran allerdings unentbehrlich: Die Bouillabaisse und die Paella. In ein Safranrisotto aufgrund des Namens natürlich auch, allerdings ist eine Paella ja letztlich auch nichts anderes.
Herr, lass mich ein guter Mensch sein. Aber bitte nicht sofort.

Gästin

Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon Gästin » Fr 29. Apr 2016, 21:40

Wie kann man sich den Geschmack eigentlich vorstellen? Hab das Zeug nie gefuttert^^

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Re: Vegane Rezepte in der Kritik

Beitragvon jac.daco » Fr 29. Apr 2016, 21:59

Eigenartig dominant.
Ist ein Eigengeschmack den man nicht beschreiben kann. Nach Safran wird nicht weiterhelfen.
Im Zweifelsfall wie Hühnchen. Alles was geschmacklich nicht zu beschreiben ist schmeckt ein wenig nach Hühnchen. :devil:
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