Login

Neue Serie: Vegane Rezepte in der Kritik

heute: Veganer Hackbraten


kritisch beäugt von Rageboy

1.1. Quelle: Rageboy im AV Forum
Die folgende Rezeptanalyse bezieht sich auf das Rezept “Veganer Hackbraten” von “vegan&lecker, dieumsteiger.blogspot.de”, siehe hier: https://www.youtube.com/watch?v=EJVVbN54Pvs

1.2. Allgemeines
Man kann sich auf den Standpunkt stellen: Über ein Rezept ließe sich wenig sagen, solange man es noch nicht ausprobiert habe. Gleichwohl kann man ein Rezept auch ohne Praxistest einer Kritik unterziehen – in jedem Fall inhaltlich aufgrund seiner bekannten Zusammensetzung. Aber auch eine geschmackliche Interpretation kann man vornehmen, auch wenn man ohne es zubereitet zu haben, sich auf Erfahrungswerte stützen muss.
Der Analyse der Zubereitung können dann Vorschläge folgen, wie die Rezeptur verbessert werden kann, inhaltlich wie auch geschmacklich. Inwieweit die verbesserte Rezeptur dann auch technisch noch in der gewünschten Weise funktioniert und auch geschmacklich die angestrebten Resultate erzielt werden: Das kann dann am Ende nur ein Praxistest zeigen.

1.3. Zusammensetzung des Rezeptes “Veganer Hackbraten”
Im Wesentlichen besteht der vegane Hackbraten aus:

200 g Gluten
100 g Pflanzenöl
300 ml Wasser

Die weiteren Bestandteile (Hefeextrakt, Senf, Sojasauce, Gewürze usw.) werden hier nicht weiter in Betracht gezogen. Die in ihnen enthaltenen Inhaltsstoffe sind unbedeutend, da die eingesetzte Menge dieser Zutaten sehr klein ist.
Es wird im Weiteren für den gezeigten veganen Hackbraten von einer Verzehrmenge von 4 Portionen ausgegangen.

1.4. Proteine
Von einem Hauptgericht “Veganer Hackbraten” sollte man, aufgrund seiner Position innerhalb eines Gerichtes, aber auch des gewählten Namens erwarten, dass es substantiell etwas zum Proteinbedarf des Konsumenten beiträgt. Proteine sind ohnehin einer der Schwachpunkte der veganen Ernährung und bedürfen daher der besonderen Beachtung.

Gluten
Gluten besteht zu 81% aus Weizenprotein. Wir erhalten also:

200 g Gluten x 0.81 = 162 g Weizenprotein.

Das Pflanzenöl enthält keine Proteine.

162 g, das hört sich zunächst einmal ganz ordentlich an. Leider ist die Wertigkeit des Weizenproteins gering. Der ernährungsphysiologische Hintergrund ist darin zu sehen, dass körpereigene Proteinketten nur dann aufgebaut werden können, wenn alle dazu benötigten essentiellen Aminosäuren (die Bestandteile der Proteine) vorhanden sind. Da der Körper essentielle Aminosäuren nicht aus anderer Nahrung aufgebauen kann, wird die im Vergleich zum Bedarf des Stoffwechsels in geringster Menge vorhandene Aminosäure zum limitierenden Faktor. Im Fall des Weizenproteins (und anderen Getreidearten) ist dies die Aminosäure Lysin.
Über das Verhältnis zur limitierenden Aminosäure vorhandene andere Aminosäuren werde nicht zur Proteinbildung genutzt. Der Körper baut sie zu Kohlenhydraten und Fetten ab und nutzt sie zur Energieerzeugung (und das unter relativ hohem Energieaufwand).

Der Faktor PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) bildet genau dieses Verhältnis ab. Er beträgt für

PDCAAS (Gluten) = 28% = 0.28 (zur Berechnungsgrundlage des PDCAAS siehe (1) weiter unten in diesem Text)

Wir erhalten also:

Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.28 x 162 g = 45 g

Mit nur 45 g verfügbarem Protein sieht es mit der inhaltlichen Qualität des veganen Hackbratens freilich bescheiden aus. Zumal die verbleibenden 117 g Protein mit vergleichsweise hohem Energieaufwand lediglich zur Energieerzeugung genutzt werden und zu Fetten und Kohlenhydraten abgebaut werden. Bei einer empfohlenen Proteinzufuhr von 59 g / Tag für einen Erwachsenen (männlich, 25-51 Jahre) entspricht dies:

45 g / 4 Portionen = 11.25 g verfügbares Protein / Person = 19 % des Tagesbedarfs an Protein.

Für ein Hauptgericht, zumal in dieser Konstellation, entspricht das kaum den gewünschten Resultaten. Wie kann nun die Proteinbilanz des Rezeptes verbessert werden?

1.5. Verbesserungen des Gehaltes an verwertbaren Proteinen

Der limitierende Faktor des verwertbaren Proteins ist die Aminosäure Lysin. Es liegt nahe, dem Rezept zusätzlich andere Proteine hinzuzufügen, die die fehlende Aminosäure ausgleichen können. Dadurch erhöht sich nicht nur die Proteinmenge insgesamt, es wird auch eine höhere Aufnahme ders bereits vorhandenen Weizenproteins erzielt. Der PDCAAS erreicht damit bessere Werte.

1.5.1. Zusatz von Sojaprotein

Handelsüblicher Tofu enthält:
73% Wasser
16% Sojaprotein

Durch Zusatz von 200 g Tofu ändert sich das Rezept wie folgt:

200 g Gluten
200 g Tofu
100 ml Pflanzenöl
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 32 g Sojaprotein hinzugefügt; dies mag nicht wesentlich erscheinen, allerdings verändert sich der PDCAAS dadurch auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1 Sojaprotein) = 0.47

Dadurch verbessert sich die Proteinbilanz auf:
Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.47 x 194 g = 91 g

Sprich: Wir haben durch die verhältnismäßig kleine Zugabe an Sojaprotein die Menge an verfügbarem Protein mehr als verdoppelt! Dadurch erzielen wir:

91 g / 4 Portionen = 22.75 g verfügbares Protein / Person = 39 % des Tagesbedarfs an Protein.

1.5.2. Weitere Proteinerhöhung durch Erdnussbutter

Erdnussbutter enthält mit:
26% Erdnussprotein
50% Fett

annehmbare Werte, die dem Rezept entgegen kommen. Wir lassen das Pflanzenöl weg und verändern das Rezept wie folgt:

200 g Gluten
200 g Tofu
200 g Erdnussbutter (enthält 100 g Fett – ersatzweise für das Pflanzenöl)
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 52 g Protein hinzugefügt. Der PDCAAS verändert sich dadurch auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1.625 Erdnussprotein / 1 Sojaprotein) = 0.51

Die erzielte Proteinbilanz:
Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.51 x 246 g = 125 g

125 g / 4 Portionen = 31 g verfügbares Protein = 53% des Tagesbedarfs an Protein

Damit haben wir eine annehmbare verfügbare Proteinmenge erzielt, in jedem Fall wurde aber, bei absolut vergleichbarem Fettgehalt, eine deutlich verbesserte Proteinbilanz zu 19% des Tagesbedarfs an Protein bei reinem Gluten erzielt. Selbst unter der Annahme, das durch die nunmehr erhöhte Menge an veganem Hackbraten eher von 5 Portionen auszugehen ist, wird mit dann 42% des Tagesbedarfs noch ein ordentlicher Wert erzielt.

1.5.3. Weitere Proteinerhöhung durch Kürbiskerne

Kürbiskerne enthalten:
24% Kürbiskernprotein

und sind besonders gehaltvoll an Lysin (für ein pflanzliches Produkt). Ihr nussiger Geschmack dürfte dem Rezept außerdem entgegen kommen. Wir verändern das Rezept mit:

200 g Gluten
200 g Tofu
100 g Kürbiskerne
100 m Pflanzenöl
150 ml Wasser

An reinem Protein werden 24 g Protein hinzugefügt. Der PDCAAS verändert sich auf:

PDCAAS (5 Gluten / 1.33 Sojaprotein / 1 Kürbiskernprotein) = 0.62

Verfügbares Protein = PDCAAS x Proteinmenge = 0.62 x 218 g = 135 g

135 g / 4 Portionen = 34 g verfügbares Protein = 58 % des Tagesbedarfs an Protein

und damit den besten Wert überhaupt!

1.6. Fazit / Ausblick

Persönlich halte ich die letzte Rezeptvariante für die Beste. Der an sich völlig geschmacksneutrale Tofu dürfte sich geschacklich kaum bemerkbar machen, das eher nussige Aroma der Kürbiskerne den Charakter des Gerichts eher noch unterstützen. Und bei der Verwendung von z.B. geschroteten Kürbiskernen können sowohl Kauerlebnis als auch das Aussehen des veganen Hackbratens profitieren. Wie das alles in der Praxis funktioniert (Konsistenz, Geschmack) kann nur ein Experiment erbringen.
Bei einer Portionsgröße von rund 180 g veganem Hackbraten / Person wird mit 58 % des Tagesbedarfs an verfügbarem Protein ein gutes Ergebnis erzielt. In jedem Fall handelt es sich um eine deutlich verbesserte Proteinbilanz im Vergleich zu den 19% Protein der Ursprungsvariante, was einer Verdreifachung entspricht.
Die veganen Eigenschaften des Produkts wurden dabei erhalten, außerdem wurden andere Gehalte an z.B. Kohlenhydraten und Fetten nur unwesentlich verändert. Gleichwohl ließen sich unter dem Einsatz tierischer Erzeugnisse und damit einer vegetarischen Variante noch deutlich bessere Ergebnisse erzielen. Der Grund ist darin zu sehen, dass die limitierende Aminosäure Lysin in pflanzlichen Proteinen allgemein eher schwach besetzt ist (Ausnahme: Sojaprotein) und tierische Proteine wie Milchprotein ganz andere Gehalte an Lysin aufweisen. Auch ein Zusatz von isoliertem Lysin kann in diesem Zusammenhang zur Diskussion gestellt werden.

1.7. Anmerkungen

(1) Berechnung des PDCAAS am Beispiel des Weizenproteins

Der PDCAAS ist wie folgt definiert:

PDCAAS = AAS x WV

wobei:
AAS: Amino Acid Score: Kleinster AS-Ratio Wert
WV: Wahre Verdaulichkeit. Die wahre Verdaulichkeit wird experimentell ermittelt. Sie ergibt sich aus dem Quotienten aus den ausgeschiedenen und aufgenommenen Stickstoffen der Proteine. Der Maximalwert ist 1 (= 100%).

Der AS-Ratio ist der Quotient aus dem Gehalt einer Aminosäure im Protein geteilt durch deren Bedarfswert (Kind über 3 Jahre, Erwachsener):

Aminosäure__________Gehalt Weizenprotein___Bedarfswert__AS-Ratio
________________________[mg/g]____________[mg/g]
Histidin______________20.0_________________16_________1.25
Isoleucin_____________40.0_________________30_________1.33
Leucin_______________68.0_________________61_________1.11
Lysin________________14.0_________________48_________0.29 ⇒ AAS
Methionin + Cystein____35.0_________________ 23_________1.52
Phenylalanin + Tyrosin__85.0_________________41_________2.07
Threonin_____________24.0_________________25_________0.96
Tryptophan___________10.0_________________6.6________1.52
Valin________________41.0_________________40_________1.03

AAS = 0.29
WV (Weizenprotein) = 0.95

PDCAAS = AAS x WV = 0.29 x 0.95 = 0.28

(2) Quellen:

1. Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Prof. Dr. Claus Leitzman
Ernährung des Menschen
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage, 2015[/quote]

4 comments to Neue Serie: Vegane Rezepte in der Kritik

  • Tztztz…… veganer Hackbraten.

    Der schmeckt bestimmt saugut, wenn man den veganen Müll durch ein gut gewürztes Schweinehack und viele Zwiebeln ersetzt….

  • Hallo,
    ich bin Nils Hoffmann und finde eure Seite super! Jeder darf Vegan sein aber mann kann es auch übertreiben!
    Schaut doch mal bei mir vorbei: http://www.derberlinerblog.com!
    MFG Nils

  • Melanie

    Huhuuu, lustige Seite. Glaube aber, dass ein Veganer das alles abstreiten wird. Der Körnerfresser Trend ist eh nur eine Modeerscheinung. Ich KENNE Teilzeit Veganer, die nur ausserhalb der Wohnung vegan sind und zu Hause Schnitzel braten….

  • Sebastian

    Dieser Beitrag ist doch mal nett, man hilft den Veganern quasi ihre Rezepte zu verbessern, ohne diese zu grob anzugreifen.

    Haben doch alle was gewonnen 😉

Leave a Reply

  

  

  

*